LOS ORÍGENES

ORIGEN DEL DESTILADO

Nadie sabe con certeza cuándo el ser humano aprendió a convertir el corazón del agave en un destilado. Ni siquiera los historiadores se ponen de acuerdo.

Hay quienes han encontrado hornos de más de dos mil años de antigüedad en Tlaxcala, usados para cocer maguey mucho antes de que existiera la palabra "mezcal". Otros sostienen que la destilación, tal como la conocemos, llegó apenas en el siglo XVI: unos dicen que de la mano de los españoles, otros que llegó por una ruta más inesperada, la Nao de China, cuando marineros filipinos trajeron consigo su propia técnica para destilar vino de coco y la mezclaron con el conocimiento que los pueblos originarios ya tenían del agave.

Lo cierto es que, sea cual sea su origen exacto, lo que nació de ese encuentro de saberes lleva siglos perfeccionándose en manos de comunidades enteras, generación tras generación. Nosotros no inventamos nada nuevo. Somos apenas los herederos más recientes de una historia que empezó mucho antes que nosotros.

EL PROCESO

Todo empieza con el agave maduro, cosechado en su punto exacto. Se cuece despacio en horno de tierra, dejando que el fuego y la tierra misma le devuelvan al agave su dulzura.

Ya cocido, se muele en molienda de piedra: una tahona que, vuelta tras vuelta, libera los jugos que después habrán de fermentar. Esa fermentación ocurre en barricas de madera, donde el tiempo hace su parte sin que nadie lo apresure.

Por último, el mosto se destila en alambiques de cobre, el mismo material y el mismo método de hace generaciones. Sin atajos, sin prisas. Solo el proceso de siempre, respetado paso a paso.

NUESTRO PROCESO

Agaveros y comercializadores. Cultivamos parte de nuestro propio agave, como el Cuishe, en terrenos que conocemos y cuidamos nosotros mismos.

Pero una sola cosecha no basta para sostener un proyecto como este. Por eso sumamos a otros agaveros de la región, que comparten nuestra forma de trabajar la tierra. Juntos reunimos el agave que después viaja a manos de maestros mezcaleros de San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, cada uno especializado en el destilado de una variedad distinta.

Ahí, con el proceso que ya describimos —horno de tierra, tahona, fermentación en barricas de madera y alambique de cobre— el agave se transforma sin atajos.

Nuestro papel es concentrar ese esfuerzo colectivo —el nuestro, el de otros agaveros, el de los maestros mezcaleros— en un mismo lugar: una sola botella, bajo un mismo nombre.